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穇子粑蒸鸡

来源/作者:新化在线 录入:新化在线
2014/2/4 20:17:49 浏览:正在载入...

新化农家小院掌门何卫华先生制作的穇子粑蒸鸡

  (文:明明)在湖南新化,有一种粗粮,大家都叫它穇子。是种一年生的草本谷类作物,属禾本科,分糯穇和粳穇两种,有着龙爪粟、鸭爪稗、龙爪稷、鸡爪粟、云南稗、雁爪稗、鸭距粟、野粟等诸多别名。在我国长江以南及陕西、安徽、河南、西藏等地均有栽培。秋季果实成熟时采收,晒干,搓下种仁,再晒干备用。穇子种子可食用,也可入药。且营养价值较高,含有丰富的微量元素、多种氨基酸及维生素。据《本草纲目》记载,它有补中益气、厚肠胃之效。

  在解放前,新化由于水利设施落后,水稻等农作物产量不高,特别是在靠天吃饭的山村,水稻种植有的年景会颗粒无收。于是有的人家会种上一些穇子。因为它耐旱耐贫瘠的能力很强,对土壤的要求不高,在别的作物难以生长的土地上,穇子都能有个好收成。待秋天成熟,摘下穗子,晒干后搓下种子,以备无粮时做为口粮。

  穇子最常见的吃法是磨成粉做粑粑蒸熟食用。糯穇子口感相对来说要好些,但产量不如粳穇子高。而纯的粳穇子粉口感很粗,以致于新化有句俗话说:“没走过高山不知道平地,没吃过穇子粑不知道粗细”。如果你说话的声音很大很粗,别人会说你是吃穇子粑长大的。穇子的粗糙程度由此可见一斑。

  南宋端宗景炎二年,元兵南侵,全省各地沦陷,由于元朝实行民族歧视和压迫政策,至使梅山地区起义不断。新化有张虎、周龙为首起兵抗元,锐不可挡。据说当年张虎周龙率领义军,每人带30个穇子粑,每到一个城,一个班的队伍抓一只鸡,每人放一两个粑在一起蒸着吃,士兵吃后精力充沛,士气大振,又勇猛杀敌,并且一举收复了八县。

  清末中兴大臣曾国藩成立湘军对抗太平军,为了吸引太平军的主力,决定自己带兵攻打靖港,派大将彭玉麟等人率重兵攻打湘潭。湘军初立,又和长沙地方官僚不和,粮草无法供应,曾国藩彻夜难眠,在营房外见一站岗士兵拿着一个黑不溜秋的东西吃,问:“你在偷偷地吃什么啊?”士兵惊恐地回答说:家乡带的穇子粑。曾国藩细品道:很香,这能吃饱肚子吗?士兵说,我们新化人只要上山下地。都会带上一两个干活吃,能饱肚子一天。

  曾国藩疑问:“这么个小东西能饱一天肚子?”士兵把张虎周龙队伍带穇子粑攻城掠地的故事说给他听。曾国藩听闻大喜道:升你为粮需官,速速带人回新化收购。穇子粑助曾国藩打赢的关键性的“湘潭大捷”。曾国藩也就时不时地用鸡和穇子粑合蒸犒劳士兵,久而久之,也慢慢地产生出了一道新化的名菜——穇子粑蒸鸡。

  随着社会的进步,水稻等农作物产量的提高,穇子慢慢地退出了新化农作物的种植范畴。但生活水平的日益提高,穇子因营养价值高,且有补中益气、厚肠胃之效,做为一种有用的粗粮越来越受到大家的欢迎。现在人们在制作穇子粑时,加入适量的糯米粉,口感大大增强。因而使得穇子粑蒸鸡的名气也越来越大,不但民间自己制作食用,就连各饭馆酒店也争相仿效。

  穇子粑蒸鸡的具体做法是先把穇子糯米磨成粉,按1:1的比例用凉水和好,做成民间祭祀用的菩萨粑一样大小的粑粑,再油炸熟待用。然后选新化本地产的土鸡一只,那种羽毛、爪、喙都是黄色的鸡更佳,俗称三黄鸡。将鸡褪毛,去除内脏,切成两指宽的鸡块,放油,大火炒去鸡中的水份,放适量盐和姜片,小火炒至鸡皮带黄,放少许白胡椒粉,出锅。找一个广口紫砂碗,将鸡一半放碗中,再盖上穇子粑,把一半再放到穇子粑上面,这样可以使穇子和鸡的香气共融。再碗置入高压锅中上火蒸,当上大气后9分钟左右即可取出食用。

  香气袭人的穇子粑蒸鸡,鸡块金黄细滑,肉质细嫩,糁子粑像闪亮的黑珍珠,不但营养好,还有滋阴养胃,利水消肿的功效,简直让人胃口大开。并与牛肉牛血牛肚做的三合汤、猪肉米粉做的坛子米粉肉合称为新化三大碗,成为新化招待客人必备菜肴。

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